Nel quartiere San Lazzaro, poco distante dal centro di Vicenza, ha sede una pizzeria d’asporto dalla location classica, che però rivela un particolare interessante.
Tutti i prodotti sono realizzati nel forno a legna, come tante altre pizzerie penserete voi, e con sola pasta madre, ad oggi anche questa non è una novità!
La vera cosa che colpisce il cliente attento è che all’interno del locale è presente un solo forno, a legna appunto, dal quale si sfornano quotidianamente pizze, una volta alla settimana pane e… tutto l’anno dolci lievitati!
In un mondo di laboratori artigianale moderni con forni elettrici d’avanguardia, trovare un piccolo artigiano che cuoce panettoni e pandori nel forno a legna dove la sera prima si sono sfornate pizze tonde, non è proprio cosa da tutti i giorni!
L’attività in questione è la pizzeria d’asporto L’artigiano della pizza di Claudio Perrone, situata ormai da più di 20 anni in viale S. Lazzaro 105 a Vicenza, nota per l’estrema attenzione al prodotto offerto e alle materie prime utilizzate.
Delle 4 differenti tipologie di pizza tonda disponibili ogni giorno merita una menzione speciale la “Croccantina”: una tipologia d’impasto a pasta madre, riconducibile al padellino, di dimensioni più piccole ma con un volume più alto rispetto una classica tonda, leggerissima, arricchita di grano arso, semi misti, con crosta esterna molto croccante.
Ma torniamo ai dolci, trovare una pizzeria che sforna panettoni e pandori è oggi cosa abbastanza comune (Il primo pizzaiolo a farlo fu Renato Bosco ormai una ventina d’anni fa), sicuramente è più difficile cuocerli in un forno a legna.
In primis per la temperatura. Il rischio di un flop dovuto ad una cottura troppo alta o a uno sbalzo termico durante lo sviluppo e la stabilizzazione di un grande lievitato è alto.
Calcolate che una pizza cuoce a più di 300 gradi, il panettone sui 180 gradi, quindi come si fa?
Semplice, il calore accumulato in forno, spento, si conserva fino la mattina seguente, in cui abbassandosi di temperatura durante la notte, raggiunge la gradazione giusta per la cottura dei dolci lievitati.
Importante poi è avere gli impasti pronti per essere infornati in quel momento.
Capite che non è cosa da tutti!
Claudio però non si ferma ai classici dolci di Natale, ma allarga gli orizzonti tessendo collaborazioni con alcune distillerie Vicentine (Carlotto Liquori, Distilleria Schiavo), che come Perrone sostengono i valori imprescindibili per un prodotto d’eccellenza: la naturale lentezza e la cura per il processo di distillazione rappresentano le stesse caratteristiche che servono nella lavorazione del panettone artigianale.
Ora immagino che vogliate sapere quali saranno i panettoni disponibili per il Natale 2021,
eccovi accontentati:
Panettone tradizionale
Panettone cioccolato fondente e arancia candita
Panettone al Rosolio Carlotto Liquori (con amarene, glassa al cioccolato bianco e petali di rose essiccate)
Panettone alla Prugna Distilleria Schiavo (con marzapane alle mandorle aromatizzato al liquore prugna e pezzetti di prugne essiccate)
Pandoro tradizionale
Pandoro al Gajàrdo Triple Sec Radicale Bitter Distilleria Schiavo
Ogni prodotto sfornato nel locale di Viale San Lazzaro, si distingue per la selezione accurata delle materie prime e l’utilizzo esclusivo di pasta madre, custodita e accudita gelosamente e con regolarità da più di 10 anni.
I dolci lievitati de L’Artigiano della Pizza si possono prenotare e acquistare on line su Assaporami shop
Oppure presso:
L’Artigiano della Pizza Viale S. Lazzaro 105 Vicenza
Tel. 0444 341555
www.facebook.com/LArtigianoDellaPizza
