Quando si giunge a Mantova in auto percorrendo il ponte di San Giorgio, gli occhi si illuminano per la bellezza della città e del suo monumentale castello di San Giorgio che si staglia in tutta la sua magnificenza.
Nella città lombarda, famosa per i tortelli di zucca, il risotto col puntèl, l’elvezia e la sbrisolona, negli ultimi anni hanno iniziato a fare la loro comparsa alcuni ristoranti gourmet che servono una cucina contemporanea e ricercata, che si discosta da quella tradizionale delle tipiche osterie. Tra questi, vi è Laboratorio.
Situato nel centro cittadino, in piazza Leon Battista Alberti 19, Laboratorio rappresenta appieno quello che è il concetto di avanguardia e innovazione gastronomica. La sua posizione privilegiata in una delle piazze più affascinanti della città – praticamente alle spalle della basilica di Sant’Andrea – offre un’esperienza culinaria immersa nella storia e nell’arte rinascimentale, ma con un tocco di modernità.
Design scandivano
Appena varcata la porta di ingresso, sembra di essere arrivati, come per incanto, in Nord Europa. L’ambiente di Laboratorio è caratterizzato da un design moderno e minimalista, ispirato allo stile nordico: tavoli, sedie e dettagli in legno trasmettono una sensazione di calore e familiarità.
L’attenzione ai dettagli è evidente nell’arredamento pulito e raffinato, si rispecchia anche nella mise en place. Piattino per il pane in ceramica bianca, poggiaposate in acciaio, bicchieri, tovaglio e, soprattutto, niente tovaglia (scelta, quest’ultima, azzardata per i puristi, ma che, personalmente, apprezzo moltissimo): l’apparecchiatura è assolutamente coerente con l’ambiente e con l’atmosfera essenziale che si respira.
In cucina lo chef Zamboni
Creativo, sperimentatore e innovativo: queste sono le parole con cui si può bollare il giovane chef Francesco Zamboni. La sua proposta culinaria è un equilibrio tra rispetto per la tradizione e desiderio di sperimentazione: nel menù non mancano, infatti, i tortelli di zucca, così come il bollito (usato come ripieno dei ravioloni) o la sovracoscia di faraona (volatile della tradizione mantovana), il tutto però rivisitato secondo la sua concezione di cucina. Cucina che, vista la sperimentazione tra i fornelli, è un vero e proprio laboratorio di innovazione.
Il menù varia stagionalmente, garantendo l’utilizzo di materie prime fresche e di alta qualità. La cena è iniziata con un piccolo entrée di benvenuto: Brodo di funghi e biscotto salato.
A questo è seguito un primo piatto (adoro la pasta ripiena): Fiori di canapa ripieni di genovese di maiale con crema di cocco e cipolla croccante. Succulenti e ben farciti, questi ravioli presentano un ripieno saporito che ben si sposa con la crema di cocco, delicata, aerosa e per nulla stucchevole.
Poi è giunto il turno di un piatto che da tempo volevo provare: Kebab di lingua e ananas alla griglia, yogurt, pita e coriandolo. La carne, cotta a bassa temperatura, viene in seguito passata sulla piastra affinché tutti i sapori possano spiccare. Il gusto rotondo viene smorzato dalla leggera acidità dell’ananas che lava e rinfresca il palato.
Infine è il turno di un dolce vegano e gluten free: Crostatina con ganache di castagna, rosmarino, nocciole sabbiate e gelato alla castagna. Un dessert poco dolce, una pasta frolla friabile e una ganache avvolgente, dove non si sente assolutamente la mancanza di ingredienti di origine animale.
Laboratorio è anche cocktail bar
Laboratorio vanta un cocktail bar che, come la cucina, si distingue per la sua creatività e ricercatezza. I cocktail proposti sono il frutto della sapiente miscelazione di ingredienti selezionati, e offrono ai clienti un’esperienza sensoriale unica.
Proprio come il menù, anche la carta dei cocktail cambia regolarmente: ora è il turno di HARU, la cocktail list dedicata alla primavera, con sapori che rimandano alla natura in lento risveglio. Io ho sorseggiato un Frog Pond, un drink alcolico a base di vodka all’aneto, cordiale di yuzu e limone fermentato, vegetale, acidulo e selvatico.
È possibile accompagnare i drink con una selezione di Piattini, piccoli assaggi ideali per un aperitivo. Tra questi segnalo il nuovissimo Bao con pulled pork coreano, cetriolo, nocciole e coriandolo e l’intramontabile Buns con cotechino piastrato, salsa verde e maionese all’aceto balsamico.
Da Laboratorio il cliente è al centro
Il personale di Laboratorio è giovane, dinamico e altamente professionale. L’attenzione al cliente è una priorità: lo staff è sempre disponibile a fornire spiegazioni sui piatti, suggerire abbinamenti con i vini e soddisfare eventuali esigenze particolari, come intolleranze o allergie. Un livello di cura e dedizione così ricercato contribuisce a creare un’esperienza culinaria memorabile.
E se amate far serata, ogni ultimo giovedì di mese Laboratorio si trasforma in una discoteca con Poppette, l’evento che anima la notte di Mantova: dj set, cocktail e piccole prelibatezze da stuzzicare, tra le quali non mancano le imperdibili polpette.
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