Cari Food Lovers, dopo anni di lockdown con le mani in pasta, vi sveleremo come capire quale farina scegliere al supermercato con questa veloce e semplice guida. Pensate, che la farina è il secondo cereale più prodotto al mondo, dopo il mais, e finalmente metteremo fine ai vostri dubbi riguardo la sua scelta in base alla sua forza! Quindi, Food Lovers, cosa aspettate a leggere l’articolo più atteso dell’anno? Ah e mi raccomando, fatene buon uso (soprattutto in cucina)!
Che cos’è la farina? Impariamo a conoscerla
Prima di capire nel dettaglio le varie proprietà e utilizzi della farina, ci teniamo a ricordare che la farina (dal latino farīna, derivato da far «farro»), è un prodotto derivante dalla macinazione di cereali o altre materie prime. Generalmente, però, quando utilizziamo il nome “farina” ci riferiamo a quella proveniente dal grano (o frumento) tenero (Triticum aestivum), che viene comunemente utilizzata in pasticceria e cucina, soprattutto per la panificazione. Quindi, ci sono due tipologie di frumento, il grano tenero e il grano duro, che differiscono tra di loro dal punto di vita strutturale, nutrizionale e per gli utilizzi e la coltivazione.
Ad esempio, una farina di grano duro è la semola, che si ottiene con la macinazione dello stesso grano duro. Viceversa con il termine farina ci si riferisce solamente alla polvere derivante dal grano tenero. Inoltre, secondo le recenti statistiche del 2022 il maggior paese produttore di farine nel mondo, è la Cina al 1° posto con 131.696.392 tonnellate all’anno, mentre il 1° paese europeo è la Francia con 30.144.110 tonnellate (sesta nella classifica mondiale). L’Italia si posiziona invece al 19° posto nella classifica mondiale e nei primi dieci posti in quella europea, dopo Francia, Germania, Polonia, Romania.
La forza della farina
La forza della farina, indicata con W, è un indice inventato da Marcel Chopin nel 1921, per merito di strumento chiamato alveografo che permette di misurare la capacità dell’impasto di trattenere gas. Sostanzialmente questo strumento è in grado di simulare l’effetto della lievitazione e di misurare la capacità dell’impasto di trattenere gas. Quindi, tramite i gas l’impasto lievita fino a rompersi, ed ecco qui che capiamo quanta forza ha quel determinato tipo di farina. Tranquilli Food lovers, non scenderemo nei dettagli tecnici perché tra indici e grafici non basterebbe un articolo. Ci teniamo però, a rendere più semplice e chiaro questo argomento tanto “astio” per alcuni. Ritornando alla forza della farina (W), possiamo dire che essa è la capacità di trattenere il gas di lievitazione (anidride carbonica) durante la lievitazione.Questo valore, infatti, dipende dalla quantità di proteine contenute nella farina.
Come scegliere la farina: vi sveliamo il segreto!
“Ma come faccio a capire quale farina fa per me?”, “ogni volta che sono al supermercato nel reparto farine vado in panico perché non so quale farina scegliere”, “sono tutti pacchi di farina 00, cosa vuoi che cambi da una all’altra”. Probabilmente, queste sono tutte frasi o pensieri che ad ognuno di noi ha pensato o detto, prima di leggere questo articolo. Perché ora, si, proprio ora, vi sveleremo il segreto che metterà fine a tutta l’indecisione per la scelta della farina.
Eccolo qui! Più un prodotto richiede ore di lievitazione, più servirà una farina con W (quantità di proteine nella confezione) elevato. Questo perché più forte è la farina più è alta la sua idratazione. Ricordate, quindi, che il volume finale del prodotto dipende dal numero di proteine della farina. Quindi, quando vi trovate al supermercato nel reparto farine e non sapete quale scegliere, prima chiedetevi “cosa devo realizzare?”, una volta capito, prendete il pacco di farina e andate a leggere la quantità di proteine nella sua scheda tecnica (solitamente dietro).
La classificazione delle farine: deboli, medie, forti
In ultimo vi spieghiamo come distinguere le farine a seconda della quantità di proteine contenenti all’interno. Si distinguono in farine deboli, farine medie e farine forti. Le prime, le farine deboli (W tra 90 e 160) che hanno tra 7 e 9 gr di proteine. Si utilizzano, infatti, per pasta frolla, prodotti secchi come biscotti. Per seconde ci sono le farine medie (W tra 160 e 250) che contengono tra 10 e 12 gr di proteine. Solitamente sono utilizzate per lievitazioni brevi, impasti diretti come pizze, focacce, fette biscottate.
Passiamo alle farine forti (W tra 250 e 310) con 12-13 gr di proteine e si utilizzano per pani come baguette, ciabatte, impasto diretto e biga di 5/6 ore. Un’altra tipologia di farine forti (W tra 310 e 370) sono quelle con le proteine tra 13 e 15 gr. Si impiegano per prodotti a lunga lievitazione come panettoni, pandoro, pane per hamburger, in generale per la panificazione. L’ultima delle farine forti è la tanto amata Manitoba con W oltre i 400 e viene unita a farine più deboli per la preparazione di prodotti.
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