PIZZA HERO di Gabriele Bonci: un viaggio tra pizza e pane

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Oltre a consigliarvi i locali da sperimentare, Assaporami si trasforma in tour operator virtuale e vi porta con sé in un viaggio culinario tra le ricette e i sapori italiani, seguendo le tracce di sugo lasciate dagli chef più rinomati dello stivale.
Come ogni guida che si rispetti, sappiamo perfettamente che “tutte le strade portano a Roma”, cominciamo dunque dalla città eterna con il re degli impasti Gabriele Bonci e il suo ultimo libro: PIZZA HERO.

PIZZA HERO di Gabriele Bonci

Per nulla destinato ad affollare il ripiano alto della cucina, assieme ai volumi degli chef anni ottanta ereditati dalla nonna e quei soprammobili imbarazzanti che tentate di nascondere, PIZZA HERO di Gabriele Bonci potrebbe spalancarvi le porte del mondo della panificazione.
 Non è un semplice libro sull’arte bianca: è un avvincente romanzo d’avventura, una commovente storia d’amore ed un rivoluzionario trattato di filosofia.
 Scritte per i “fornai-eroi”, ma anche per noi comuni mortali, queste semplici e scorrevoli pagine sono l’essenza di quasi vent’anni di duro lavoro, grande impegno e approfondita ricerca.

L’AVVENTURA


Roma 2003. Con il sogno nel cuore di aprire un ristorante tutto suo, un giovane e ambizioso Bonci decide di investire i propri risparmi rilevando una piccola pizzeria al taglio sull’orlo del fallimento.
Si lancia all’attacco del secolare impero della pala romana, sfidando in campo aperto la tradizione che vorrebbe un prodotto sottile, croccante e soprattutto economico con la sua pizza spessa e alveolata, impreziosita da ingredienti nobili e con abbinamenti ricercati e stravaganti.
 Ancora non se ne rende conto ma questa sua scelta lo porterà, in breve tempo, a rivoluzionare il mondo del pane e della pizza, facendo fare passi da gigante alla panificazione italiana.


L’ETICA

Il vero obiettivo di Bonci è la consapevolezza di ciò che mangiamo e il recupero di un’etica del cibo che, secondo lui, si è persa tra un allevamento intensivo e un trattamento chimico su un campo coltivato.

Rispettare i ritmi della terra utilizzando, ad esempio, solamente le verdure che la stagione offre, non deve essere visto come una limitazione ma piuttosto come uno stimolo creativo per far scoprire ai propri clienti profumi e sapori che spesso si sono persi nel tempo.

Privilegiare l’artigianalità, informarsi sui produttori e ridurre l’impatto sull’ambiente sono solo alcuni dei principi cadine attorno a cui ruota il suo modo di lavorare e innovare ispirandosi alla tradizione.

LE RICETTE

Per prima cosa dobbiamo far sparire dalla nostra testa l’idea che pizza e pane siano semplici e che si possano riprodurre in casa secondo le voglie del momento; sono invece lavorazioni complesse che necessitano di una lunga preparazione, a volte anche di più giorni.
 Per spiegarci nei dettagli come si preparano, Bonci ha posizionato all’interno del suo libro un cuore soffice formato da tre ricette per l’impasto della pizza e tre per il pane, con precise indicazioni del procedimento che va dall’impasto fino alla cottura.
 Questo piccolo bagaglio di sapere rappresenta la base che ci servirà per affrontare il lungo viaggio lungo tutto lo stivale e che ci propone una varietà di pizza e una di pane per ogni regione italiana esaltandone la tradizione tenendo un piede nel passato ma guardando verso il futuro.

Le nostre abitudini sono cambiate molto nel corso degli anni: il ruolo del fornaio è messo a dura prova e i prodotti da forno non ricoprono più un ruolo di prestigio sulle nostre tavole. Il pane sta attraversando un momento buio, se ne compra poco, di dimensioni ridotte e per praticità si privilegia quello industriale.
PIZZA HERO tenta di riportarci con i piedi per terra e ci dà dei preziosi consigli su come produrre o semplicemente comprare un buon pane e una buona pizza, con la consapevolezza che solo l’innovazione può dare alla panificazione una veste nuova che gli permetta di sopravvivere.

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Enrico Grigolon
C’è chi dice che me la cavo ai fornelli ma non ditegli che a sei anni mettevo il ketchup negli spaghetti. Cresciuto a gnocchi di patate e punk-rock, più che una passione per la cucina ho una fame da lupi, più che un cuoco amatoriale sono un cambusiere professionista, più che la stoffa dello scrittore provo a giocarmi tutte le carte che ho.