Avete voglia di viaggiare? Allora seguite Assaporami, che oggi vi porta a Padova per farvi conoscere la cucina peruviana. Certo, non vi faremo macinare troppi chilometri con la vostra auto, ma vi assicuro che arriveremo comunque lontani. Il ristorante si chiama Kantu e da non molto ha aperto le sue porte in via Sette Martiri 170, appena fuori dal centro di Padova.
Se cercate una cena diversa dal solito, seguiteci sui divanetti del Kantu e preparatevi a lasciar partire le vostre papille gustative per questo ricchissimo e inatteso viaggio gastronomico.
Che cos’è la cucina peruviana
Quando ho scoperto il Kantu a Padova, la prima domanda che mi sono posta è stata: cosa devo aspettarmi dalla cucina peruviana? E forse ve lo state chiedendo anche voi. Se come me vi accostate da neofiti a questa straordinaria cultura culinaria, la prima cosa da tenere in considerazione è la sua varietà. Varietà che non deriva da una lista infinita di ingredienti, ma dalla capacità di combinare sapientemente sapori, materie prime e colori per creare piatti iconici e memorabili.
Ad esempio, lo sapevate che la patata è originaria del Perù e che qui viene coltivata in centinaia di varietà? Le possibilità, anche solo concentrandosi su questo tubero, diventano così potenzialmente infinite. E in un certo senso vale anche per gli altri ingredienti irrinunciabili di questa cucina, ossia il pollo, il riso, i frutti di mare, la quinoa e certe varietà di peperoncino.
Un altro aspetto interessante di questa cultura me l’ha raccontato direttamente lo chef del Kantu, Javier Palomino, durante la mia prima visita al ristorante di Padova. Lo chef, indicando i volumi e le guide gastronomiche che tiene all’ingresso del ristorante, ci ha spiegato che la cucina del suo Paese da anni continua a fare incetta di premi internazionali di settore. Basti pensare che nel 2021 la migliore chef internazionale era peruviana e il Perù è stato nominato migliore destinazione gastronomica mondiale.
Il Kantu è particolarmente orgoglioso di questi traguardi e cerca di mantenersi al passo con la tradizione d’eccellenza di cui si considera parte. In primo luogo, rinnovando periodicamente il menù, anche grazie ai frequenti viaggi esplorativi compiuti dal suo chef, che continua a cercare ispirazione e nuovi sapori in patria. E, in secondo luogo, affidandosi a materie prime d’importazione – tra cui, ad esempio, le birre – e, quando non sono reperibili, scegliendo il meglio dei prodotti locali, in modo da conciliare qualità e freschezza.
Il menù: i drink e le entradas
Ora che abbiamo un’idea di cosa aspettarci, è tempo di accomodarci e lasciarci sorprendere. Quando inizierete a sfogliare il menù, potreste avere un moto di vertigine, non lo nascondo. La proposta, infatti, è molto vasta, ma solo apparentemente insormontabile.
Per sciogliervi vi consiglio di concentrarvi sulla pagina dei cocktail, un vortice di sapori che anticipano alcuni degli ingredienti che incontreremo anche nei piatti: dallo zenzero al maracuya, passando per il piccantissimo peperoncino rocoto, il mango e il lime. Il vero protagonista è e rimane il pisco, un’acquavite di uve bianche che fa da base al ricchissimo menù di drink pensati per accompagnare il pasto. Niente paura per chi è astemio: c’è anche una sezione ugualmente colorata e varia di mocktails.
Ma passiamo alle pietanze. Il consiglio è quello di concedervi uno o più antipasti e poi concentrarvi su una delle possibili portate principali. Tra le entradas potete trovare veramente di tutto, dal platano al formaggio, dagli spiedini di gambero alle polpettine con la cipolla, tutto rigorosamente servito con una salsa abbinata.
Meritano una menzione speciale due categorie di antipasti: le empanadas e le causas. Il primo è un fagottino di pasta sfoglia tipico della cucina andina, che può contenere diversi ripieni, sia di carne che vegetariani. Viene servito con la salsa chimichurri, un condimento a base di prezzemolo, origano, aglio e peperoncino. Il secondo, la causa, è una sorta di torretta su cui sono impilati strati di diversi ingredienti – principalmente polpo, pollo e gambero, a cui si aggiungono pomodoro, avocado e l’immancabile patata, qui viola e gialla. Si dice che il nome derivi da un evento storico: questo piatto, infatti, veniva venduto agli angoli della strada per finanziare la causa dei peruviani, alla ricerca dell’indipendenza.
Il menù: i piatti principali e i dolci
Mentre scorrete la lista delle portate principali vi colpirà ancora una volta la loro varietà, che cerca di rendere la pluralità di anime della cucina peruviana, dandovi un assaggio di quella andina per portarvi poi sulle coste. Troverete pollo e manzo cucinati in diversi modi, ma anche polpo, gamberi e frutti di mare. Non mancano le opzioni vegetariane e vegane, accompagnate dall’immancabile patata, dal pomodoro e dal riso. Se non sapete cosa scegliere, vi consiglio l’imperdibile anticuchos de corazon, cuore di manzo tagliato sottile e servito con patate, valerianella e salsa huancaina. Non può mancare il chevice, il più tipico, forse, dei piatti peruviani: si tratta di pesce crudo marinato nel leche de tigre, una mistura in cui al brodo di pesce si uniscono due tipi di peperoncino piccante – l’aji amarillo e il rocoto – coriandolo, sedano, lime e zenzero.
Infine, vale la pena dare un’occhiata a un’altra chicca del Kantu: la cucina nikkei. Quella peruviana, infatti, non è una cucina che teme le contaminazioni, anche quelle che provengono da lontano. Dall’incontro con il Giappone nasce allora la cucina nikkei, che combina la passione per le primizie del mare del Perù alle tecniche dei cuochi nipponici.
Mentre terminate la vostra ricognizione del menù, non dimenticate che è sempre una buona idea conservare un po’ di appetito per il dolce. La vera sorpresa è ritrovare qui gli ingredienti gustati nelle portate precedenti trasfigurati e ricombinati: ecco il maracuya, nella torta al cioccolato e nella cheesecake, il pisco, trasformato in un semifreddo servito con una spolverata di cocco, e il mango, nella gustosa salsa che accompagna la panna cotta al cocco.
Lasciatevi guidare dai camerieri… e dai colori
Non sapete cosa scegliere? Non preoccupatevi, perché una delle più preziose risorse del Kantu, insieme alla qualità delle materie prime e alla perizia dello chef, è il suo personale. Lo staff, infatti, è attento e minuziosamente preparato. Non solo vi saprà illustrare l’intero menù, ma sarà pronto a darvi consigli essenziali per approcciare questa cucina così interessante e così poco conosciuta.
Dopo aver finalmente ordinato, godetevi l’atmosfera rilassata della sala, ascoltate il rumore del ghiaccio del vostro cocktail tintinnare nello shaker del barman e osservate i camerieri sfrecciare portando ceramiche variopinte nella sala interna e nel patio coperto. Alla parete una fila di ritratti di alpaca e lama posano di fronte ad antichi insediamenti andini e dal soffitto lampade a forma di stella illuminano l’ambiente.
All’arrivo dei piatti sulla tavola – coloratissima, grazie alle tovaglie fatte con i tradizionali tessuti andini – vi accorgerete di come anche le pietanze sembrino rispettare un allegro tono su tono. La cucina peruviana è una cucina saporita, che punta sulla combinazione di note differenti, anche grazie all’uso di salse spesso servite separatamente in ciotoline, in modo da lasciare al commensale la libertà di dosare i sapori. Altre volte, invece, le salse invadono il piatto, come nel caso della gustosissima salsa huancaina, di un giallo vibrante e corposo, che troviamo solitamente abbinata alle patate, a base di formaggio, olio, peperoncino, lime e uova.
Perché scegliere il Kantu a Padova
Il Kantu offre qualcosa di più di una semplice cena. Il vero pregio di questo ristorante è di saper guidare il cliente in un viaggio tra i sapori di una terra lontana, tra rivisitazioni inaspettate che non rinunciano al gusto familiare di prodotti ormai entrati a far parte della nostra tradizione culinaria, ma giunti qui dal Sudamerica molto tempo fa, come il pomodoro e la patata. Un viaggio in cui ogni passo – dal cocktail al dolce finale – segue con coerenza quello precedente e in cui non ci si sente mai soli, grazie alla cortesia e disponibilità dei camerieri, vere e proprie guide che vi accompagneranno nel vostro viaggio dalle Ande alla costa.Perciò, se passate per Padova, non dimenticate di concedervi una piccola deviazione in Perù: non ve ne pentirete.
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