Il 2020 è stato un anno di svolta per il settore della ristorazione. Ha portato tanti danni economici ma ha anche dato slancio ad alcune realtà già esistenti che non erano del tutto sviluppate o inserite nel territorio.
I fenomeni correlati alla pandemia mondiale come lockdown e chiusura delle attività ristorative tradizionali ha portato un’anticipazione di quello che sarebbe stata la sicura tendenza del futuro: una modernizzazione dei format ristorativi nel campo del digitale e del food delivery.
Nuovi format digitali, innovativi, flessibili e capaci di modificarsi e adattarsi rapidamente alla domanda del proprio pubblico: le Ghost Kitchen, Dark Kitchen, Cloud Kitchen o Virtual Kitchen sono da anni presenti nel resto mondo. In Italia, forse a causa del nostro forte legame con la tradizione, non erano e non sono ancora ben conosciute e non si è ancora iniziato a capirne le vere potenzialità.
Di cosa si tratta esattamente?
Una sintesi della ristorazione tradizionale, un ristorante con solo cucina, che vive unicamente come entità digitale in cui vengono ricevuti ordini online ed eseguite consegne a domicilio con i rider e dove le scelte sono guidate da una enorme mole di dati raccolti ad ogni ordine e ricerca sul web.
Novità? Non proprio, le pizzerie d’asporto e ristoranti cinesi lavorano da molti anni occupandosi delle nostre cene casalinghe fast food.
Scopriamo insieme questi nuovi format più da vicino.
Ghost Kitchen
Letteralmente “cucine fantasma”, proprio perché il cliente non vede la cucina, ma può solamente sentirla attraverso il gusto dei piatti che ne escono. Sono un tipo di attività ristorativa con una cucina professionale rivolta solo al food delivery, senza quindi una sala o posti a sedere per le consumazioni e senza neanche una zona per accogliere i clienti. Praticamente non è possibile recarsi in questo luogo che rimane a tutti gli effetti chiuso al pubblico.
Dark Kitchen
Simili alle precedenti differiscono per la struttura e il tipo di servizio. Le Dark Kitchen sono a tutti gli effetti dei ristoranti professionali con una cucina che in parte è volta solo al delivery e all’asporto. Hanno un locale accessibile al pubblico anche solo per l’asporto e possiedono un brand, un logo e un’identità aziendale
Virtual Kitchen
Differiscono dalle categorie precedenti i Virtual Restaurant, che vengono creati sulla base di format già esistenti. In questo caso l’attività ristorativa è già avviata, quindi il format è di successo e ben collaudato. Viene aggiunto, in un altro locale fisico, un nuovo ristorante della stessa natura, ma operativo solo online, diventa quindi “fantasma” senza una sala abbinata, e amplia i profitti con un secondo canale di vendita, sfruttando l’immagine e il nome del ristorante tradizionale ma con un nuovo target e con minori costi di gestione.
Cloud Kitchen
Una sola cucina ma divisa per più operatori. Nello stesso spazio sono presenti più ristoratori ma indipendenti tra loro, una specie di co-working ristorativo. Diverse cucine operano in uno stesso spazio, come in un magazzino ma diviso in tante cucine diverse dove ognuna lavora al proprio menù e si occupa di ordini e consegne in autonomia. Fondamentalmente sono molti ristoranti autonomi, ma uniti sotto uno stesso tetto.
I vantaggi?
Un modello innovativo con bassi investimenti, eccellente operatività, distribuzione sempre più ottimizzata oltre ad un marketing su misura con strategie dedicate, tutti elementi che si completano fondamentalmente con un buon servizio di delivery interno o esterno al locale.
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Foto copertina Michael Browning
